炸鱼骨猪腿骨熬汤‧紫菜汤龙趸鱼头米

  • J嘉生活
  • 2020-07-22
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炸鱼骨猪腿骨熬汤‧紫菜汤龙趸鱼头米“满记”鱼头米海鲜粉的东主刘广满,是天生的好厨手。双手俱全时,他是知名酒楼技艺高超的大厨;失去左手后,他是自创“紫菜汤鱼头米”和“龙趸鱼头米”的单手主厨。刘广满用炸鱼骨、鱼乾和猪腿骨熬煮逾5小时的汤头,鲜甜可口,加上紫菜后,更提出汤头的鲜味,而在配上混入糯米製成的爽口手工米粉,以及炸成金黄色的鱼肉后,即成了一碗让人单闻香气就已垂涎三尺的美味鱼头米。“满记”目前正是靠着这道独门汤头,吸引源源不绝的食客上门,而这也证明“一只手,同样可以闯出一片天”。一场车祸,让原是知名大酒楼的大厨刘广满失去了左手,断了生计,一家四口生活陷入困境。他用了两年时间重新振作,在灵市小吃中心经营麵食及炸鱼片摊,用仅余的右手一手包办煮麵的工作,再集合过去数十年的大厨经验,独创属于“满记”的鱼头米口味。由鱼骨及猪骨熬煮而成的汤底,加上手工米粉、紫菜及海鱼合而为一的鱼头米粉,目前可说是“满记”的招牌食物,而曾经在人生路上摔跤的刘广满,也终于凭着这道清甜可口的麵食,在事业上闯出另一个春天来。石斑马友炸鱼片鱼头米粉,原是大马独有的风味麵食料理。传统鱼头米的奶白色汤头多是用鱼骨和鱼干长时间熬煮而成,一般厨师多会在烹煮鱼头米时,为汤底加入淡奶、酸菜、番茄及姜片,让鲜甜汤头的味道变得更为多元丰富。满记的39岁老闆刘广满在熬煮汤底的过程中,除了使用炸鱼骨和鱼干,同时还加入猪腿骨一同熬煮超过5小时,让汤底的味道更富层次感。“我们也选用混合糯米製作而成的手工米粉,所以,即使米粉被泡在汤水中逾半小时,其口感依然爽口,不像一般米粉会因此而泡得发胀及绵烂。”为凸显其鱼头米粉与传统鱼头米粉大有不同,他弃用淡水鱼,改用鱼骨较少的海鱼,即石斑及马友鱼,因这两种鱼肉较为细密及鲜嫩。他也以独门秘方腌製鱼肉,然后用高温油炸,将鱼肉炸成金黄色的鱼片,吃起来外酥内软,肉质也不会过硬。也因此,刘广满推出的石斑及马友炸鱼片亦是客人最爱的单点小吃。一些老饕,在享用奶汤鱼头米时,甚至会加点炸鱼片“加料”,以满足个人的口腹之慾。新鲜渔货抓住食客心另外,炸鱼饼也是满记的人气单品,圆形的手工西刀鱼饼的口感弹牙,因为鱼肉内混有切碎的辣椒及青葱,让鱼饼的味道变得更为丰富。刘广满说,这手工西刀鱼饼是向好友取货,且限量发售,不是每一个地方都有卖。对他来说,要抓住食客的心,用料一定要新鲜,尤其是渔货。因为拥有超过20年的掌厨经验,让他在分辨渔货的新鲜度时更是得心应手,从鱼眼、鱼肚、肉质的弹性及血水的颜色,即可知道这鱼是否新鲜。一旦发现货不对办,他会要求退货,当天菜单上绝不会有不新鲜的鱼肉。龙趸鱼米视季节卖细看“满记”的菜单,你会发现“龙趸”这个石斑之王,竟然也与鱼头米粉扯上了关係。“因为其他人没有,所以我做!”就因为这个理由,刘广满自己研究了“龙趸鱼米”,同样的汤底但不加奶,也没有酸菜、番茄及姜片,只有味道清淡的紫菜,因他不希望浓郁的汤头抢掉主角龙趸鱼片的风味。他坚持只用新鲜龙趸,简单涮烫即可吃出鱼肉的鲜甜,没想到,龙趸鱼片与鱼头米的搭配,竟然也意外吸引了一班“粉丝”,刘广满说,许多年纪较大的客人都对清淡不腻的“龙趸鱼米”趋之若鹜。由于龙趸不是常常都有,所以想来一客“龙趸鱼米”,也要视季节而定。疑车胎泄气致车祸断手刘广满的左手手臂是于4年前一场车祸中被夹断,虽然医生成功驳回皮肤及血管,但已形同废掉,简单如拿起一枝笔,他也使不上劲,甭说要右手拎锅铲,左手提锅炉,继续当大厨。“事发当晚,我开车载着两个朋友,疑因汽车轮胎泄气,车子失控撞向住宅的围墙,左手就这样被夹在车子及墙壁之间,当大家把我救出来时,左手手臂被压得扁扁的,我必须用另一手托着左手,那一刻我就知道,我的左手完了!”在医院休养一个多月后,他被迫面对无法再当大厨的残酷现实。已婚的他,当时与妻子育有两名孩子,手停口停,他和孩子只能依赖妻子的微薄薪金过活,但想到孩子的未来,他决定创业,并开始在小吃中心经营麵摊。为养活妻儿决定创业“因为煮麵是最简单的工作,只需用一只手就可以完成,所以我才选择当卖麵小贩。”刘广满从12岁开始在酒楼当学徒,学成后陆续换了好几家酒楼,发生车祸前,他是国内连锁酒楼的大厨,烹调山珍海味,在转当小贩后,他即依靠煮食经验煮出好吃的鱼头米。后来在朋友蔡慧敏的建议下,他们遂合资在灵市19区开了一间餐馆,让专卖“鱼头米海鲜粉”的小摊子登堂入室,成为专卖鱼头米的餐馆。该店开业至今已有一年,且客源已渐稳定。满记(17区鱼头米海鲜粉)地址:48,Jalan 19/3,46300 Petaling Jaya电话:03-79541518营业时间:週一至週六:早上10时至晚上8时,週日及公共假期:早上9时至下午4时招牌菜:奶汤鱼头米、龙趸鱼米、石斑炸鱼片、马友炸鱼片/副刊‧报道:张欣薇‧2014.08.01